卡拉胶

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1.化学结构 硫酸基化或

卡拉胶结构式(3)非硫酸基化半乳糖和3、6-脱水半乳糖通过α-1，3糖苷键和β-1、4键交替连接，1、3连接D半乳糖单位C四是硫酸基。分子量超过20万。分子式：（C12H18O9）n结构类型：2。卡拉胶，又称角叉蔬菜胶、鹿角藻胶和爱尔兰苔藓蔬菜胶，是由半乳糖和脱水半乳糖组成的钙、钾、钠和铵盐。由于硫酸酯的组合形式不同，主要有7种卡拉胶：κ-型、ι-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-类型。该行业主要生产和使用前三种。卡拉胶为白色或浅棕色颗粒或粉末，无异味或微臭，口感光滑。溶于约80种℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的流动溶液。如果先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸泡，很容易分散在水中。用30倍的水煮10倍min溶液冷却后变成胶体。与水结合的粘度增加，与蛋白质反应乳化，使乳化液稳定。不同类型的卡拉胶具有不同的物理特性和凝胶性能。κ由型卡拉胶和钾离子形成的硬凝胶ι和λ只

色分子结构图 [2]有轻微影响。ι型卡拉胶和钙离子形成柔软有弹性的凝胶，但盐对于λ型卡拉胶的性质没有影响。大多数情况下，λ型与κ类型用于牛奶系统，以获得悬浮液或奶油凝胶。卡拉胶及其混合物提供了大量的有利物质，导致大量广泛而复杂的商业产品，较适合特定的应用，以满足其独特的综合性能。所有的卡拉胶都溶于热水，但只有κ型和ι类型的钠盐溶于冷水。通常食物中的盐浓度不对λ型卡拉胶有效果；如果溶液是加热和冷却的，粘度在冷水和牛奶中。λ卡拉胶溶液在加压或搅拌时会形成假塑性或剪切稀释的溶液。这些溶液通常用于增稠，特别是在乳制品中，以提供非粘性和油腻的纹理系统。温度是确定食品系统中使用哪种卡拉胶的重要因素。所有卡拉胶合物都适用于高温和κ型和ι型号特别显示低流动性粘度。这些卡拉胶在冷却时是40-70 ℃之间形成的一系列凝胶的类型取决于卡拉胶的种类和阳离子的浓度。二、酸稳定性当卡拉胶溶液在PH值4.3，加热时会失去粘度和凝胶强度。这是因为卡拉胶很低PH水解发生在值时，3、6-脱水-D-断开半乳糖连接（Hoff ** nn等待，1996）。在高温和低阳离子浓度下，水解度增加。然而，一旦溶液温度低于凝胶温度，钾离子可以与卡拉胶上的硫酸盐基团结合，以防止水解。为了尽量减少水解的影响，建议在可能的情况下，卡拉胶应在中性条件下处理，酸应在食品储存和灌装前立即添加。在酸性食品中，应在生产结束前添加卡拉胶，以避免聚合物过度分解。三、二。凝胶的特性κ型和ι在阳离子存在条件下，型卡拉胶的热溶液冷却至40-70 ℃，形成一系列流行的凝胶纹理解决方案。卡拉胶凝胶表现出滞后性、环境和熔化温度的差异。这些凝胶在室温下稳定，但加热到凝胶温度的5 – 20℃熔化。冷却时，中性系统会形成相似的凝胶性能。必须记住，在酸性产品中，凝胶的强度和质地可以受到加热和冷却的水解影响。食品系统中的离子成分对卡拉胶的有效利用非常重要。κ卡拉胶和钾离子形成硬脆的凝胶。ι型卡拉胶选择钠离子在相邻链之间形成桥梁，获得典型的柔软弹性凝胶。这些离子的存在对卡拉胶的水化温度、环境和熔化温度也有戏剧性的影响。ι型卡拉胶会在水中的环境温度下水解，但加盐可以改善凝胶点，使溶液转化为具有明显发生点的可逆凝胶，在冷沙拉酱生产中开发利用。V.化学特性● 溶解性：不溶于冷水，但可膨胀成胶块，不溶于有机溶剂，易溶于半透明胶体溶液（70℃上述热水溶解速度提高；● 凝胶：热可逆凝胶可在钾离子下产生；● 增稠：低浓度形成低粘度溶胶，靠近牛顿流体，高浓度形成高粘度溶胶，为非牛顿流体。● 协同：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体协同作用，可提高凝胶的弹性和保水性；● 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，卡拉胶可与血纤维蛋白形成可溶性络合物。它可以被大肠细菌酵解成CO2、H2气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能源。六、卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中(尤其是pH值≤4.0）卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降。值得注意的是，在中性条件下，若卡拉胶在高温长时间加热，也会水解，导致凝胶强度降低。所有类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中。溶于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。而这些卡拉胶的生产应用与其流变学特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变学性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义七、作用果冻中作用卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值可以凝固。卡拉胶没有这些缺点，卡拉胶制成的果冻富有弹性，无离水性，因此成为果冻中常用的凝胶剂。卡拉胶在果冻中应注意以下几点：首先，由于卡拉胶属于魔芋胶系统，其溶解度相对较低，因此应进行绝缘。如果绝缘时间不够，溶解不完全，果冻味道不好，严重会导致果冻非常嫩，但绝缘时间过长，卡拉胶碱或添加柠檬酸钠等缓冲剂，容易发生去乙酰变性，产生蛋花汤现象，果冻仍可能不成型。因此，建议夏季煮沸后不保温，冬季煮沸后保温10min，春秋两季介于两者之间。第二，由于卡拉胶不耐酸，加酸温度越低越好，一般为70℃-80℃果冻灌装前或根据实际工艺条件进行，否则温度越高，卡拉胶越容易损坏，影响口感。同时，建议将柠檬酸溶解在水中，以避免局部过酸；调整pH值一般不小于4，如果需要更酸的味道，应使用其他胶体辅助；巴氏杀菌也会影响味道，需要根据实际情况进行调整。第三，过滤。煮沸后，网过滤液去除不溶性魔芋胶颗粒，获得相对透明的果冻，可以获得一些高档果冻的透明效果。在软糖中，卡拉胶被用作透明水果。软糖在中国已经生产了很长一段时间。其水果香味浓郁，甜度适中，清爽不粘牙，透明度优于琼脂，价格低于琼脂。加入一般硬糖和软糖，可使产品口感光滑，更有弹性，粘度小，稳定性提高。使用卡拉胶时应注意：首先，以卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解，建议先用水溶解，否则容易产生沙眼，即小胶粒。

卡拉胶（3）第二，还原糖含量过低，储存时间长，易返砂；还原糖含量过高，煮糖时容易注模。第三，煮胶后可以加入设计和颜色的材料，如胡萝卜酱，但软糖粉的比例要计算好。冰淇淋用于制作冰淇淋和冰淇淋。卡拉胶能均匀分布脂肪和其他固体成分，防止制造和储存过程中乳制品成分的分离和冰晶的增加。它能使冰淇淋和冰淇淋组织细腻、光滑、美味。在冰淇淋生产中，卡拉胶可以与牛奶中的阳离子一起工作，产生独特的凝胶特性，增加冰淇淋的成型性和耐熔性，提高温度波动时冰淇淋的稳定性，放置时不易融化。在冰淇淋生产中，卡拉胶虽然不适合作为主稳定剂，但可以作为防止乳清分离的辅助稳定剂，浓度很低。因为卡拉胶会增加系统的粘度，但不能容纳足够的胶水来稳定系统。因此，卡拉胶可以单独使用或组合冰淇淋中添加少量的主稳定剂。如果数量太多，就会有粉末质地，味道不好；第二，卡拉胶的用量较少，主要用于老化后的冷冻过程。8、海藻被清洗干燥，放入提取罐中，加入30个～用蒸汽加热50倍水(或适量碱液)(100倍)℃左右)40～60min，在过滤过程中，在过滤过的提取物中加入酒精溶剂，离心分离，通过滚筒干燥沉淀，粉碎产品。滚筒干燥时，应添加单、双甘油酯或聚山梨醇酯作为滚筒脱离剂。禁忌卡拉胶可与阳离子发生反应。如果与阳离子接合，不改变活性化合物的溶解度，则不应使用